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蚝油是油还是调味品?做菜怎么正确使用耗油?

专栏:调味科普
发布日期:2020-10-10
阅读量:
作者:百年家良
收藏:Ctrl+D

    蚝油是日常菜品中常见的调味品,蚝油的美味可以让菜品突出鲜美的味道,蚝油的鲜味来源于海鲜,一般食用牡蛎或者蚝熬制而成的,味道鲜美、蚝香浓郁,有些黏稠的酱汁,有一定营养价值。蚝油是用蚝(牡蛎)经煮熟取汁浓缩,加辅料制成。蚝油的鲜香味加热后容易散失,一开始炝锅时就放的话,调味增鲜的效果不理想。

    蚝油用于菜品调味,可使菜品增加海鲜的鲜香味也可用于腌拌凉菜,冷热菜皆宜,还可以用来腌动物内脏、生肉等等,可达到去腥增鲜的效果。对于卤菜来说,一般在切拌环节,浇汁时会用到蚝油配制的调味汁。蚝油因鲜味很足,用量宁少勿多。少了可以再添加,放多了就很难补救了。

    蚝油的使用极为方便,调味范围十分广泛,凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉等。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。近几年来,随着我国各地人民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高,不仅广州人喜欢食用蚝油,其他地方的人比如湘菜烹饪中也逐渐喜欢使用了。

    蚝油和调味品混合有讲究蚝油不仅可单独调味,还可与其他调味品配合使用。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。蚝油一般是在食物出锅前后放入进行调味的,蚝油需要加热才能让其营养物质全部释放出来。

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