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调料中的桂皮是什么树的皮?

专栏:调味科普
发布日期:2020-09-14
阅读量:
作者:百年家良
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      桂皮学名柴桂 ,又称香桂、山肉桂、土桂,是最早被人类使用的香料之一,是广西亚热带芳香药料植物中的“三宝”之一。那桂皮是什么树的皮?和肉桂有什么区别?

桂皮是什么树的皮?

桂皮为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮。天竺桂又称川桂、土桂皮,分布于中国广东、浙江、湖南、湖北、四川等地;阴香又称山肉桂、连粘树,分布于中南及福建、浙江、贵州、云南等地。

各地常用的有8种,其中主要有桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等其他种类多为地区用药。各品种在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味,是五香粉的成份之一。

肉桂与桂皮的区别

1、肉桂和桂皮的比较
桂皮原产于牙买加群岛一带,和肉桂一样同属樟树科,树高约3米, 树皮比肉桂厚且粗糙,颜色也深;虽然桂皮和肉桂香味相似,但桂皮比肉桂在甘甜中夹带着苦涩。 中国、缅甸、越南等地都生产桂皮,市场上将桂皮粉当作肉桂粉来 贩卖是屡见不鲜的事情。

2、肉桂的主要成分
在我国种植的肉桂主要有3个品种:即白茅肉桂(黑油桂)、红茅 肉桂(黄油桂)和沙皮桂。以白茅肉桂品质好,含油量高。肉桂主要成分是肉桂醛,其次还有乙酸肉桂酯、肉桂酸等。肉桂不同部位精油成分不同,如锡兰肉桂的树皮中含80%肉桂醛 和8%-15%的丁香酚,而在桂叶中含有70%~90%的丁香酚,肉桂 醛仅为0-4%;树根中只含50%樟脑,而不含丁香酚和肉桂醛。
3、应用
肉桂在使用时有片状和粉状。肉桂作为中药和重要调味料已有悠 久的历史,中医书记载为:补命门火,平肝通四脉,引火归元,有强 心、健胃、驱风邪止吐的效用。肉桂在制作中国的五香粉、印度咖喱粉等复合调味料中都是必备 的原料,主要用以去除腥膻,腌制泡菜、炖菜、煲汤。有的将肉桂片 制成精巧的汤匙,用来盛舀咖啡和红茶,使其甘甜的香气借此融入其中。肉桂粉不仅使用方便,而且在各种甜点中使用,会使甜点味道更 为香甜醇厚。肉桂树脂精油也被广泛用于食用香精、烟用及日化香精中。

①植物来源:二者均为樟科植物。肉桂为肉桂的干燥树皮。桂皮为天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮。

②外观性状:二者均为槽状或卷筒状。

肉桂:厚0.2~0.8cm。外表面灰棕色,稍粗糙,有的可见灰白色的斑纹;内表面红棕色,略平坦,有细纵纹,划之 显油痕。质硬而脆,易折断,断面不平坦,外层棕色而较粗糙,内层红棕色而油润,两层间有1条黄棕色的线纹。以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、气香浓烈、味 甜微辛辣、嚼之无渣者为佳。

桂皮:厚0.1~0.2cm。外表面黑棕色至黑褐色,有灰白色花斑、栓皮或鱼鳞状脱落而显龟纹状凹斑;内表面红棕色至黑棕色, 平坦,有极细纵纹,划之无油痕。质硬而脆,易折断,断面平坦,外层灰色,内层红棕色,两层间有黄棕色射线。气清香而凉,似樟脑,味微甘辛。以皮薄、香气浓 厚者为佳。
③所含成分:二者均含挥发油(主要成分为桂皮醛),肉桂约1%~2%;桂皮约1%,后者且含有丁香油酚等。

④功能与主治:肉桂:辛、甘,大热。归肾、脾、心、肝经。补火助阳,引火归源,散寒止痛,活血通经。用于阳痿,宫冷,腰膝冷痛,肾虚作喘,阳虚眩晕,目 赤咽痛,心腹冷痛,虚寒吐泻,寒疝,奔豚,经闭,痛经。阴虚火旺者忌服,孕妇慎服。

桂皮:辛,温。归心、肝、脾、肾经。暖脾胃,散风寒,通血脉。用于腹冷 胸满,呕吐噎膈,风湿痹痛,跌损瘀滞,血痢肠风。阴虚有火者忌服。

⑤肉桂与桂皮同小异大。一般肉桂以入药为主;桂皮以菜肴佐料为主。使用时,如症见上述肉桂功能、主治者,可在菜肴中加入肉桂(但不及加入桂皮的汤、菜味),但“春夏为禁药”;如只作菜肴佐料者,宜选桂皮,一般大型中药店及中医院均有出售,且价格便宜。

总结:肉桂厚,桂皮薄,肉桂色浅,桂皮色深。在调料铺子里的实际感觉,肉桂卷小,桂皮卷大。 肉桂味浓,桂皮味淡。 桂皮做菜炖肉,肉桂做咖啡、蛋糕。
桂皮的采收和加工方法
我国目前生产桂皮系列产品有:桂通、烟桂(刮皮桂)、卷筒桂、企边桂、板桂、油桂、桂碎、桂粉等。

 1、采收 
时间
桂皮的采收时间与药材商品规格有关。加工不同规格的桂皮需用不同树龄的肉桂树皮,按传统加工技术要求,桂通及烟桂(刮皮桂)用5年~10年生的树皮或粗枝皮,企边桂及卷筒桂用10年~20年的树皮,板桂及油桂用20年以上的树皮。肉桂定植后15年生以上,韧皮部已积累大量油层,价值含量很高。桂皮采收时间过早,树皮薄,皮部肉层未完全形成,达不到质量要求??扇缃?,15年以上的肉桂非常少,所以板桂及油桂产量非常低,即使市场有卖也时常出现以次充好的现象。

方法
企边桂、卷筒桂、板桂及油桂要求40cm长、桂通、烟桂(刮皮桂)及卷筒桂要求30cm长,用利刀在砍倒的树干上横割成一圆圈,深至木质部。再分别按企边桂10cm、板桂15cm、桂通9cm的宽度用刀在两割圈间纵割,将刀口或薄竹片插入纵割处,轻轻把每块树皮剥下。
 2、加工 
桂通
将剥下的树干皮和粗枝皮,置阳光下晒软,用手搓卷成整齐的单筒或双筒,摊晒至干即成。桂通足干、棕色鲜明、皮薄肉厚、卷筒大小均匀、有油分、气味甜辣、无霉坏、无白点者为优质品。

烟桂
桂通刮去外层粗皮及内层薄皮的叫作烟桂也称刮皮桂、桂芯条。

卷筒桂
树龄10年以上的肉桂皮,较薄的桂皮,置阳光下晒软,用手搓卷成整齐的多层卷筒状皮块,摊晒至干即成。

企边桂
树龄10年以上的肉桂皮,较厚的桂皮,用刀将树皮两端削成斜面,突出桂心(贵皮层内的桂皮)摊晒至软,将每块桂皮夹在木制的凹凸板中间,将数块叠起,两端和中间用绳索绑紧,使每块桂皮卷成槽状后,摊晒至四成干时解开绑绳和夹板。利用早、晚较弱的阳光晒干,倘若曝晒则会使油分挥发,降低效力。

板桂
将桂皮晒软,把每块桂皮夹在平直的木制夹板内,然后将数块整齐相叠在一起,两端及中间用绳绑紧,晒至九成干时解开绑绳,在室内干燥通风处,将树皮纵横堆叠,面上用石块加压1个月至桂皮完全干燥,即成扁平板状的板桂。
油桂
板桂中油层厚、色泽亮者称为油桂,油桂是优质桂皮。

桂碎
把上述加工成各种规格的桂皮剪下来的边皮和不符合加工规格的桂皮,去净杂质,晒干即成桂碎。以足干、片块不规则、气味芳香、味辛甜、无杂质者为佳。

桂皮粉
把上述桂皮加工成粉末状成桂皮粉。

提示
由于桂皮大多是农户种植、采收及加工,由于普通百姓对桂皮的各种规格要求并不了解,所以市场上常见大小、颜色等不一致的桂皮产品。

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