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生抽、老抽(酱油)怎么使用比较好?

专栏:调味科普
发布日期:2020-09-12
阅读量:
作者:百年家良
收藏:Ctrl+D

      酱油、生抽、老抽之间究竟是什么关系,怎么使用比较好。

      其实酱油包含了很多种类,生抽和老抽都属于酱油,除了老抽和生抽这类以黄豆为原料的酱油还有黑豆酱油和海鲜类酱油。

下面就说说老抽和生抽~

 
      在我们印象中,酱油的味道有一种非常独特的鲜和香,还有一点酒香,酒香来自发酵过程中酵母在缺氧环境下把糖氧化成酒精,带来了酒精的香气;至于鲜,则是原料中蛋白质氨基酸带来的。
上面关于老抽和生抽的回答都很详尽啦……总的来说就是——“生抽调味,老抽调色”

      老抽酱味更大,口感较为厚重粘稠;生抽酱味则没有老抽重,盐度比老抽高但是没有老抽的粘稠感,好的生抽酱油充满了鲜甜,空口尝咸过之后会回甘。

下面的图片就能直观地看出老抽和生抽的对比,老抽厚重粘稠颜色深,生抽粘稠感低颜色浅
      我做过一个实验分别用焯熟的蔬菜和肉沾生抽和老抽,两种味道大有不同。不加任何调味处理仅仅是水焯的蔬菜和肉沾了生抽后变得变得无比鲜美甘甜,生抽的咸味比老抽的重,但在“勾”出食材鲜甜味道这方面我认为生抽是优于老抽的:

      但是老抽的色泽美丽啊~虽然当时吃的焯熟的蔬菜和肉,但是在沾老抽的时候,我已经自行脑补了如果老抽是用在红烧肉上,那酱色中泛着褐红的色泽应该会让人食欲大开吧:

      生抽有一个特别妙的用法:热腾腾的米饭+自己炸制的猪油+少许油渣+生抽几滴,在物质匮乏的年代,放学回家来上一碗猪油拌饭,酱油的醇香甘甜配上猪油的香气还有热腾腾的米饭,这就是父亲在儿时的美好回忆……这种吃法让我对酱油产生了莫大的好感,简单的调味料里居然包含了那么多的甘醇和鲜香:

      看过一种说法认为生抽酱油就是用来做凉拌菜,老抽则是可以加热使用,我认为这种说法把生抽的使用范围缩小了。在制作需要保持食材原味的菜肴时选用生抽,在颜色和味道上都不会过多地改变食材原有的特性。

      世间美味千百种,原味也是一种美。春夏的时候来一盘芦笋炒口蘑,最喜欢当季绿芦笋的爽脆鲜嫩和清甜配上口蘑特殊的芳香,

      在炒制过程中滴入几滴加加生抽,会给这道简单的菜肴带来完全不一样的感受,芦笋变得更加甜美爽口,口蘑变得更加鲜美…

      生抽也可以用在蒸鱼和煮制海带上,惊奇地发现生抽除了提鲜居然还有去腥的功效。

      关于红烧肉一直存在着“炒糖色”和“老抽上色”两种说法,我觉得其实两者结合是最好的。试验过两种极端:纯老抽上色+取冰糖甜味

      纯用糖色上色,出来的效果都不尽人意。纯粹的老抽上色+取冰糖甜味这种方式让红烧肉的甜味变得特别“死”,甜味并没有和肉的鲜美融合;单纯的糖色上色而不加老抽的红烧肉感觉颜色透亮红褐但在酱香上有缺失。

      不妨试试糖色和老抽的结合,同时减少盐量,改用生抽,这样做出来的红烧肉香气十足味道融合充分。

      “生抽调味,老抽调色”,我的经验是在做蔬菜或者快炒菜肴时用生抽;而红烧则是生抽和老抽一起用,至于二者的比例那就按照自己的需求和喜好去尝试吧。

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